Los aromas del vino se pueden dividir en tres y éstos se determinarán según los métodos de elaboración. Esto supondrá que cada vino o cava tenga unos matices que aporten el carácter del producto.
Los aromas se adquieren tanto a través del olfato como por la boca y es, de este modo y si tenemos un buen entrenamiento, que podemos averiguar las variedades de uva, la añada, el proceso de elaboración y la procedencia .
Estos se producen con los compuestos químicos volátiles que encontramos en el vino. En una fase muy primaria, el metabolismo y las variedades de uva marcan los aromas; a continuación los fenómenos químicos que se producen durante la fermentación y, finalmente, las reacciones químicas y enzimáticas que ocurren durante la crianza y el envejecimiento del vino en las botas o en la botella.
Es importante distinguir entre el aroma, el descrito anteriormente, y el olor, que se refiere a los valores o notas negativas que desprende el vino. Por lo tanto, sería correcto decir: aroma a manzana y olor a humedad.
Así pues, los aromas se pueden dividir en primarias, secundarias y terciarias.
- AROMAS PRIMARIOS
Son los propios de la variedad de uva con que se ha elaborado. Depende también de la zona donde se han cultivado así como de la composición del suelo, las condiciones climatológicas y el tipo de vendimia.
Normalmente se acentúan cuando se remueve la copa. Estos aromas son características de los vinos primarios y se dividen en 5 grupos:
- Florales: violeta, jazmín, rosa, romero, azahar …
- Vegetales: laurel, eucalipto, tomillo …
- Afrutadas: manzana, grosella, melocotón, fresa, ciruela, cítricos, …
- Minerales: pizarra, petróleo, yodo, granito, …
- Especiadas: nuez moscada, cardamomo, pimienta, …
- AROMAS SECUNDARIOS
Estos aromas aparecen durante la fermentación alcohólica y meloláctica, es decir, la que reduce la acidez. También dependerá de las levaduras utilizados, la temperatura o las condiciones durante la fermentación.
Suelen ser aromas dulces que se desprenden una vez entran en contacto con la lengua y la temperatura de la boca. Se obtienen vía retronasal.
- Fermentación: levaduras, migas de pan, galletas, bollería, …
- Lácteos: quesos, leche, yogur, …
- Amílico: plátano, caramelo, barniz, esmalte de uñas, …
- AROMAS TERCIARIOS
También son percibidas por vía retronasal y surgen en la bota durante la crianza y durante el proceso de maduración en botella.
Son aromas complicadas y dan personalidad al vino.
Suelen ser efímeras, pues desaparecen al poco rato de haberse abierto la botella y son el choque entre aromas primarios y secundarios. Estas hacen que se pase de aromas afrutados a unos aromas más evolucionadas.