Les aromes del vi es poden dividir en tres i aquests es determinaran segons els mètodes d’elaboració. Això comportarà que cada vi o cava tingui uns matisos que aportin el caràcter del producte.
Les aromes s’adquireixen tant a través de l’olfacte com per la boca i és, d’aquesta manera i si tenim un bon entrenament, que podem esbrinar les varietats de raïm, l’anyada, el procés d’elaboració i la procedència.
Aquestes es produeixen amb els compostos químics volàtils que trobem en el vi. En una fase molt primària, el metabolisme i les varietats de raïm marquen les aromes; a continuació els fenòmens químics que es produeixen durant la fermentació i, finalment, les reaccions químiques i enzimàtiques que s’esdevenen durant la criança i l’envelliment del vi a les botes o a l’ampolla.
És important distingir entre l’aroma, el descrit anteriorment, i l’olor, que es refereix als valors o notes negatives que desprèn el vi. Per tant, seria correcte dir: aroma a poma i olor a humitat.
Així doncs, les aromes es poden dividir en primàries, secundàries i terciàries.
- AROMES PRIMÀRIES
Son els propis de la varietat de raïm amb què s’ha elaborat. Depèn també de la zona on s’han cultivat així com la composició del sòl, les condicions climatològiques i el tipus de verema.
Normalment s’accentuen quan es remena la copa. Aquestes aromes son característiques dels vins primaris i es divideixen en 5 grups:
- Florals: violeta, gessamí, rosa, romaní, flor de taronger…
- Vegetals: llorer, eucaliptus, farigola…
- Afruitades: poma, grosella, préssec, maduixa, pruna, cítrics,…
- Minerals: pissarra, petroli, iode, granit,…
- Especiades: nou moscada, cardamom, pebre,…
- AROMES SECUNDÀRIES
Aquestes aromes apareixen durant la fermentació alcohòlica i melólàctica, és a dir, la que redueix l’acidesa. També dependrà dels llevats utilitzats, la temperatura o les condicions durant la fermentació.
Solen ser aromes dolces que es desprenen una vegada entren en contacte amb la llengua i la temperatura de la boca. S’obtenen via retronasal.
- Fermentació: llevats, molles de pa, galetes, bolleria,…
- Làctics: formatges, llet, iogurt,…
- Amílics: plàtan, caramel, vernís, esmalt d’ungles,…
- AROMES TERCIÀRIES
També son percebudes per via retronasal i sorgeixen a la bota durant la criança i durant el procés de maduració en ampolla.
Son aromes complicades i donen personalitat al vi.
Acostumen a ser efímeres, doncs desapareixen al cap de poca estona d’haver-se obert l’ampolla i son el xoc entre aromes primàries i secundàries. Aquestes fan que es passi d’aromes afruitades a unes aromes més evolucionades.